Mat mer än klimat

Den 20 november anordnade Lantbrukarnas Riksförbund och Anki Sundin (LRF Mjölk) ett seminarium om hållbarhet kopplat till livsmedelskedjan. Mat mer än klimat var titeln. Innehållet i seminariet var “food matrix” och näringstäthet i förhållande till miljöpåverkan. 

Vi som deltog var forskare, representanter från myndigheter, fackförbund och bransch- och intresseorganisationer, samt nutritionister och dietister. Alla med ett gemensamt intresse för mat och klimat. 

Food matrix – Fredrik Rosqvist

När vi diskuterar mat idag är det svårt att undvika att ta upp frågan om hållbarhet och miljöpåverkan. Men mat är mer än klimat. Mat är näring och bidrar till hälsa, men hälsoeffekterna kan skilja sig mellan två till synes lika livsmedel, i avseende på näringsvärde. Forskningen kring begreppet “food matrix” går framåt och under seminariet fick vi ta del av de senaste forskningsresultaten om mättat mjölkfett från Fredrik Rosqvist, forskare vid Institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap, Klinisk nutrition och metabolism, på Uppsala Universitet. 

Food matrix handlar kortfattat om ett livsmedels innehåll och struktur. Fredrik berättade om molekylen MFGM (milk fat globule membrane), som han ägnat mycket tid och forskning åt. MFGM omsluter mjölkfett i olika mjölkprodukter. Olika mejeriprodukter varierar i innehåll på MFGM och har visat sig ha olika effekter på hälsan, oavsett fetthalt. Detta föreslår att mättat fett (saturated fatty acids, SFA) i mjölkprodukter kan påverka hälsan mer eller mindre beroende på mängden MFGM. Mättat (mjölk)fett är med andra ord mer komplext än vi tidigare trott. 

Mjölk innehåller en stor andel mättat fett, vilket har visat sig påverka kolesterolvärdena i blodet. Mättat fett höjer LDL-kolesterolet (low density lipoprotein), medan omättade fetter som MUFA (mono-unsaturated fatty acids) och PUFA (poly-unsaturated fatty acids) sänker LDL. Dessa fynd ligger till grund för dagens kostråd om fetter. Senare forskning har dock nyanserat bilden av mättat fett gällande mjölkprodukter. Det är inte riktigt så enkelt som att mättat fett i mjölk är uteslutande lika “dåligt” för hälsan som man tidigare trott. Flera olika studier visar att innehåll av MFGM påverkar blodfetterna olika, trots matchning i fettinnehåll. Smör tycks höja LDL mer än mjölk och ost verkar ha minst påverkan på LDL.  

Vid produktion av smör från mjölk “försvinner” en stor del av mängden MFGM som naturligt finns i mjölk. Från smör till smörolja försvinner resterande mängd av MFGM och lämnar en “ren” smörolja. MFGM finns dock fortfarande kvar i mjölken. Med denna kunskap har man alltså kunnat studera hälsoeffekterna av MFGM i mjölk. Det är detta som fredrik ägnat sig åt i sin forskning. Det är dock inte enbart MFGM som påverkar hälsoeffekter hos mjölkprodukter, även fermentation och fettstrukturen tycks påverka upptaget av fett till blodet. Fermenterade mejeriprodukter som cream cheese och yoghurt verkar ge en snabbare och högre höjning av blodfetter. Detta är två exempel på att food matrix spelar roll för ett livsmedels effekt på hälsan. 

Mer forskning behövs för att ytterligare förstå vikten av food matrix i olika livsmedel kopplat till hälsa. Det jag tar med mig från Fredriks presentation är att food matrix de facto spelar roll och en frågeställning om huruvida kostråden kring mjölkprodukter och mättat fett bör ändras?

“Food is more than the sum of its parts”   

Näringstäthet i förhållande till miljöpåverkan – Elinor Hallström

Elinor Hallström är nutritionist och jobbar med sustainable nutrition på RISE – Research Institutes of Sweden. Där forskar hon tillsammans med sina kollegor på hur man kan mäta miljöpåverkan i förhållande till näringstäthet. Det är av intresse att jämföra ett livsmedels klimatpåverkan i förhållande till näringsinnehåll, eftersom matens primära uppgift är att förse våra kroppar med näring. Vi bör ha näring i åtanke när vi väljer mat i livsmedelsbutiken, inte bara förhålla oss till produkten klimatavtryck. 

En del företag redovisar idag sina produkters klimatpåverkan genom koldioxidekvivalenter. Men klimat- och miljöpåverkan från mat är inte endast kopplat till koldioxidutsläpp. Det finns fler steg i livsmedelskedjan som har påverkan på miljön. Elinor pratar om tre viktiga aspekter på hållbarhet kopplat till mat: hållbar konsumtion, hållbar produktion, och matsvinn och matavfall.

Ett bra sätt att få en helhetsbild av en produkts miljöpåverkan är genom så kallade livscykelanalyser (Life Cycle Assessment, LCA). Men LCA’s tar inte hänsyn till näringsinnehållet. Därför jobbar RISE med att ta fram metoder för att poängsätta livsmedel ur ett näringsperspektiv. Detta för att underlätta för industrin att bedöma hållbarhet i förhållande till näringstäthet. Två exempel är nutrition quality scores och nutrition density scores. Olika metoder för beräkning och poängsättning ger dock olika resultat. Idag finns det ingen rekommendation för vilken metod man bör använda och när. Det är mer komplext än så. Fler nutrienter betyder exempelvis inte nödvändigtvis att ett livsmedel är mer hälsosamt. En metod som kan vara bra att använda i vissa fall är capping. Valet av metod beror dels på vad man vill undersöka och dels på vilken målgrupp man riktar sig till.  

I en översiktsartikel som Hallström med kollegor skrivit kan man läsa mer om de olika metoderna som finns idag. Se “Using dietary quality scores to assess sustainability of food products and human diets: A systematic review” E. Hallstrom et. al. Resultat från översiktsartikeln är bland annat att det finns risker och utmaningar med aktuella metoder för att mäta hållbarhet kontra näringstäthet:

• Olika metoder ger olika resultat
• Högre näringsinnehåll ger lägre relativ miljöpåverkan (i de flesta metoderna)
• Det finns vissa absoluta faktorer som begränsar metoderna

Slutsatsen från Elinors presentation är att det är viktigt att se helhetsbilden av hållbar mat. 

Efter presentationerna följde en workshop där vi som deltagare fick diskutera olika frågor om hållbarhet och näringstäthet, bland annat hur olika aktörer i livsmedelskedjan kan använda sig av detta och vilka incitament som finns. Jag lämnade seminariet och workshopen med nyvunnen kunskap och förväntan inför framtiden och kommande forskningsresultat. Det är både inspirerande och spännande att följa utvecklingen av mat och hållbarhetsfrågor. Ny forskning tillkommer hela tiden, inte minst Fredriks forskning om MFGM, utan även många pågående projekt inom RISE och på uppdrag av Stiftelsen Lantbruksforskning. Fortsättning följer!

Av: Lovisa Wilhelmsson, ordförande för Nutritionistföreningen.